Пищевая промышленность. Кулинарные новости. Кулинарные рецепты.
Кулинарные аргументы и факты * RSS feed
Sat, 23 Mar 2019 00:19:00 +0300
Аргументы и Факты

Но поможет ли эта глобальная проверка повысить качество продуктов? И почему с проблемой не может справиться какое-нибудь одно ведомство?

Александр Бражко, координатор федерального проекта «За честные продукты!»:

— И в Рос­потреб­надзор, и в Россельхознадзор из федерального бюджета идут значительные средства на проведение исследований. И мы, налогоплательщики и потребители, вправе рассчитывать, что эти суммы потратят эффективно, то есть будет выявляться некачест­венный продукт. Но если мы возьмём статистику Роспотребнадзора, станет видно, что из 100 тыс. исследований отклонения находят только в 3–4% случаев. Получается, 97% бюджетных средств потрачены впустую. Почему?

Дело в том, что нужно проверять заведомо подо­зрительную продукцию, цена которой в магазинах ниже себе­стоимости качественного продукта и у которой уже находили нарушения. А что делает Роспотребнадзор? Как правило, берёт на исследования продукцию, которая подозрений не вызывает, оставляя на полках дешёвые аналоги. Вот и получается, что в отчётах ведомства фальсификата почти нет, а у общественников, проверяющих товары за счёт собственных средств, его доля составляет чуть ли не 50%. Закрадывается подозрение, что у Роспотребнадзора стоит цель — ничего не найти. Потому что именно так они покажут эффективность своей работы. Мол, мы навели порядок. На деле же мы не раз видели, как региональные отделения этого ведомства показывают иной подход к работе. К примеру, Роспотребнадзор по Владимирской обл. из 500 лабораторных проверок в 250 случаях находит фальсификат. Но их деятельность всех раздражает, она им федеральную статистику портит.

Но ни одна мера не будет действенной, если недобросовестные производства и после обнаружения обмана смогут продолжать работу. А ведь так сейчас и происходит. Ну нашли надзорные ведомства фальсификат, ну оштрафовали, допустим, производителя-миллионника на 100 тыс. руб. А он как продавал (даже в момент проверки) эту продукцию, так и продаёт дальше. И какой в этих штрафах толк? На мой взгляд, тем, кто попался, нужно перекрывать кислород. Во-первых, торговые сети должны тут же расторгнуть договор с таким производителем. Во-вторых, надзорные ведомства должны отозвать у него декларацию на производство конкретной продукции. В-третьих, имена всех недобросовестных производителей должны быть громко заявлены прессе. Так, чтобы потребители сами отказывались от такой продукции, предпочитая товары тех, кто играет честно. Без этих мер можно устраивать проверки хоть каждый день — глобально ничего не изменится.

Мнение автора может не совпадать с позицией редакции

[ + ]
Sat, 23 Mar 2019 00:17:00 +0300
Почему у нас не наказывают за поддельные продукты?

Яйца — один из самых ходовых продуктов для завтрака. Его можно очень быстро превратить в яичницу или омлет, насытиться на первую половину дня очень вкусным блюдом. Но не все так просто. Яичницу тоже можно испортить, причем сделать это очень просто. О том, какие ошибки при приготовлении яичницы и омлета мы совершаем, и как их избежать, рассказал Сергей Андрейченко, шеф-повар ресторана Montifiori.

Омлет падает

Часто мы хотим приготовить пышный омлет, но стоит его переложить на тарелку, как он падает и становится тонкой тряпочкой.

Дело в том, что есть два разных способа приготовления. Если вы хотите пышный омлет, вы выпекаете его в духовке. Если хотите тонкий — на сковороде. Омлет из духовки, хорошо взбитый и пропеченный, падать не будет. А в тонкий со сковороды, можно завернуть начинку и сделать очень вкусный рулет. Просто не нужно от него ждать устойчивости.

Подгоревшая корочка

Самая распространенная ошибка — слишком горячая сковорода, на которую выливается омлетная масса. В результате вы получаете подгоревший омлет с черной корочкой внизу. И жидкий сверху.

Сковорода должна быть нагрета ровно настолько, чтобы сливочное масло растопилось и начало чуть пениться по краям. Кстати, на раскаленной сковороде еще и масло начнет гореть и давать неприятный вкус.

Выпекать омлет нужно на небольшом огне, на несильно разогретой сковороде. Еще можно силиконовой лопаточкой поддевать его снизу, чтобы не образовывалась корочка. Я думаю, что корочка снизу у омлета — это плохо.

Если вы жарите яичницу, то сковороду тоже не надо сильно разогревать, иначе яйца сгорят, а в середине не прожарятся.

Неправильное масло

Еще одна нехорошая привычка — жарить яйца, неважно, омлет это или яичница, — на подсолнечном масле. Надеюсь, на нерафинированном подсолнечном не жарят, а вот на рафинированном — бывает часто. А оно дает яйцам неприятный привкус. Яйца надо жарить на сливочном или очищенном оливковом масле, но последнего надо добавлять совсем чуть-чуть. Только чтобы сливочное не горело.

Сливочное масло — это самый лучший вариант для омлета и яичницы.

Сухие края

Если вы жарите яичницу на большой сковороде, то яйца растекутся по ней, по краям они высохнут, а в середине все будет сырым. Я рекомендую делать яичницу-глазунью в маленьких сковородках, на одно яйцо. Или же использовать силиконовые формочки.

Растекшийся желток

Порвавшийся глазок — часто это следствие слишком высоко разбиваемого яйца. Если вы хотите эффектно выпустить яйцо на сковороду и высоко поднимаете руки над ней — желток не сохранит целостность.

Выпускать яйцо нужно аккуратно, держа прямо около дна сковороды, аккуратно его разбив тупой стороной ножа или о край сковороды.

Сырой белок

Чтобы белок пропекся, а желток при этом остался жидковатым, нужно жарить яичницу на не слишком сильно разогретой сковороде. И на небольшом огне. Тогда глазунья получится идеальной.

Скрэмбл-ролл с овощами

Рецепт Сергея Андрейченко, шеф-повара ресторана Montifiori

1 яйцо15 г отварной киноа40 г авокадо20 г огурца30 г цукини1 лист рисовой бумаги10 мл оливкового масла10 г сливочного масласольСоус териякиПара щепоток кунжутаКервель для украшения

Шаг 1. Яйцо взбить, подсолить, вылить на сковороду, и жарить, помешивая лопаткой, чтобы получился скрэмбл

Шаг 2. Авокадо и огурцы нарезать соломкой. Цукини нарезать на тонкие слайсы.

Шаг 3. Уложить слайсы цукини, сверху — рисовую бумагу (если нужно ее смочить водой, на упаковке обычно указан способ приготовления).

Шаг 4. Выложить скрембл, сверху киноа и овощи.

Шаг 5. Свернуть ролл. Нарезать его на кусочки.

Шаг 6. Полить ролл соусом терияки, посыпать кунжутом. По желанию, добавить тонкие колечки перчика чили.

Шаг 7. Украсить все кервелем, можно использовать кинзу, если любите.

Авокадо, жаренное с яйцом

Рецепт Глена Баллиса, шеф-повара ресторана Avocado Queen

1 авокадо1 яйцо30 г томатов черриСоль и перец50 г сливочного масла4 мл лимонного сока10 мл водыЗеленый лук10 г пармезана

Шаг 1. Авокадо разрезать так, чтобы его серединная часть с отверстием от косточки посередине оставалась целиковой, примерно 1 см толщиной

Шаг 2. Обжарить этот «стейк» из авокадо на сковороде, разбив куриное яйцо в отверстие от косточки

Шаг 3. Оставшийся авокадо размять вилкой с соком лимона.

Шаг 4. Томаты черри обжарить на гриле.

Шаг 5. Сливочное масло растопить и смешать с лимонным соком, солью и водой.

Шаг 6. Обжаренные на гриле томаты черри измельчить и смешать с масляной эмульсией.

Шаг 7. Подавать жареный авокадо, полив томатной эмульсией, с горкой размятого авокадо. Посыпать мелко нарубленным зеленым луком и тертым пармезаном.

Боул с киноа, скрэмблом, авокадо и огурцом

Рецепт Сэбби Кеньона, бренд-шефа ресторанов Steak it Easy

2 яйца15 мл сливок 33%15 г сливочного масла15 мл растительного масла40 г авокадо70 г киноа30 г огурцов5 г шпината3 мл оливкового маслаМорская соль, черный перецСемена льна

Шаг 1. Сварить киноа и прогреть с добавлением оливкового масла.

Шаг 2. Взбить яйца со сливками, добавить соль. Помешивая поджарить массу на растительном и сливочном масле.

Шаг 3. Нарезать огурец и авокадо.

Шаг 4. Выложить готовый скрамбл, рядом огурец, затем прогретую киноа, рядом с киноа ломтики авокадо, украсить листьями шпината, посыпать семенами льна, сбрызнуть оливковым маслом.

Яичница с грибами и томатами

Рецепт Сэбби Кеньона, бренд-шефа ресторанов Steak it Easy

3 яйца85 г розовых томатов15 мл растительного маслаСоль и перецЛистья базилика80 г грибов1 г свежего тимьяна10 г сливочного масла1 зуб. чеснока

Шаг 1. Порвать грибы и обжарить на сковородке с добавлением сливочного масла. Добавить тимьян, чеснок, перец.

Шаг 2. Добавить томаты к грибам, обжарить до готовности.

Шаг 3. Отдельно пожарить яйца до готовности.

Шаг 4. Выложить в центр тарелки яичницу, по кругу грибы и томаты. Украсить листьями базилика.

[ + ]
Sat, 23 Mar 2019 00:06:00 +0300
6 ошибок за завтраком. Как не надо готовить яичницу и омлет

Как выяснилось, у нас самые дешёвые рис, яйца и... бананы (см. таблицы). По стоимости хлеба, лука и апельсинов мы находимся на втором месте после Украины. В Белоруссии многие продукты дешевле, чем в России. А вот в Китай с нашими деньгами ехать невыгодно: там почти всё дороже, особенно молоко. И совсем заоблачные цены в США. Буханка хлеба за 172 руб. — где это видано?!

Почему рыба даже в приморских городах дороже мяса?

Но это только на первый взгляд. Экономисты делят страны на дешёвые и дорогие по другому критерию, сравнивая, сколько товаров и услуг их жители могут приобрести с учётом своих доходов. «Росстат определяет для этого индекс фактического конечного потребления домашних хозяйств, — говорит заведующий лабораторией проблем уровня и качества жизни Института социально-экономических проблем народонаселения РАН Вячеслав Бобков. — Так вот, у США этот индекс в 2,3 раза выше, чем у России. И можно сказать, что среднему американцу жизнь обходится в 2,3 раза дешевле, чем среднестатистическому гражданину РФ». А Украина, напротив, дорогая страна.

Хлеб и «гарнир»
РоссияУкраинаБелоруссияЭстонияГерманияСШАКитай
Буханкабелого, 500 г 3429 39 55 97 172 107
Рис, кг6165768715825968
Картофель, кг322228297816558
Яйца и молочка
РоссияУкраинаБелоруссияЭстонияГерманияСШАКитай
Яйца,десяток 60656185107127100
Молоко, л585645545555126
Отечествен-ный сыр, кг 489412380511739705835
Мясо
РоссияУкраинаБелоруссияЭстонияГерманияСШАКитай
Куриные грудки, кг256232212399545563249
Говяжьявырезка, кг 473341416560898759653
Овощи
РоссияУкраинаБелоруссияЭстонияГерманияСШАКитай
Помидоры, кг1238511313519626478
Лук, кг 292432318516465
Салат, пучок 555477826410144
Фрукты
РоссияУкраинаБелоруссияЭстонияГерманияСШАКитай
Яблоки, кг 86477878171289115
Бананы, кг637378801189972
Апельсины, кг 8377101100178261112
Сколько можно купить на среднюю зарплату?
ПродуктыВ РоссииБольше всегоМеньше всего
Белый хлеб, буханок9811686 (в Германии)569 (в Китае)
Рис, кг5421037 (в Германии)307 (на Украине)
Картофель, кг 10372683 (в Эстонии)886 (на Украине)
Яйца, десятков 5541596 (в США)306 (на Украине)
Молоко, л5653704 (в США)351 (на Украине)
Отечественный сыр, кг67287 (в США)48 (на Украине)
Куриные грудки, кг128359 (в США)85 (на Украине)
Говяжья вырезка, кг69266 (в США)58 (на Украине)
Помидоры, кг267837 (в Германии)232 (на Украине)
Лук, кг11531935 (в Германии)844 (на Украине)
Салат, пучков6012568 (в Германии)368 (на Украине)
Яблоки, кг3811001 (в Эстонии)381 (в России)
Бананы, кг5232038 (в США)273 (на Украине)
Апельсины, кг398922 (в Германии)256 (на Украине)

По данным сербского портала numbeo.com. Информация о России отражает уровень цен и зарплат в 7 крупных городах – Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Самаре, Екатеринбурге, Челябинске и Новосибирске. Все цены приведены в рублях по среднегодовому курсу доллара 66 руб.

[ + ]
Fri, 22 Mar 2019 13:10:01 +0300
В каких странах дороже продукты? В России самые дешёвые рис, яйца и бананы

Современный мир диктует моду на здоровый образ жизни. Недостаточно только заниматься спортом — важно следить за каждой калорией и поступающими в организм витаминами. Причем, последние лучше получать не при помощи БАД, а из пищи.

[ + ]
Fri, 22 Mar 2019 00:18:00 +0300
Теплицы будущего. Когда выращивать овощи будут прямо в центре мегаполиса?
АиФ.ru отвечает на популярные вопросы читателей.

Известно, что в маслах, которые используются для приготовления пищи, могут образовываться канцерогены: токсичные вещества, которые при воздействии на организм повышают вероятность возникновения злокачественных опухолей. Это происходит при нагревании масла до температуры дымления, то есть той, при которой оно начинает дымиться на сковороде. У нерафинированного подсолнечного масла она составляет 107 °C, у оливкового первого отжима — 160 °C, у сливочного — 177 °C, у пальмового — 232 °C. При сильном нагревании масел образуются акролеин (альдегид акриловой кислоты, может раздражать слизистые оболочки глаз и верхних дыхательных путей и обладает общетоксическим действием), акриламид (амид акриловой кислоты, согласно последним исследованиям, способен взаимодействовать с ДНК и приводить к мутациям), а также другие канцерогены.

Сколько раз можно жарить на одной порции масла?

Чтобы избежать негативного влияния на организм подвергающегося нагреванию масла, следует не доводить его до температуры дымления и вовремя менять. Как часто это нужно делать, АиФ.ru рассказал эксперт по кулинарии Сергей Милянчиков.

«Жарить на одном и том же масле можно три-четыре раза, а еще лучше — не больше двух. Если жарите мясо или котлеты в несколько заходов, менять масло следует после каждой приготовленной порции. После каждого захода следует споласкивать сковороду горячей водой, чтобы убрать прижарки, — карамелизированные мясные соки — и только потом добавлять свежее масло. При приготовлении блинов сковорода смазывается свежим маслом регулярно или же масло добавляется непосредственно в тесто», — говорит эксперт.

По словам Милянчикова, вопрос многократного использования масла более актуален для фритюра. «Современные ресторанные фритюрницы имеют фильтры, которые более-менее очищают масло. При этом в заведениях общепита действуют строгие нормативы по использованию масла. Если вы дома жарите картошку во фритюре, в идеале нужно менять масло для каждого захода. Но если это расточительно, то допускается использовать масло 2-3 раза», — поясняет специалист.

То, как часто следует менять масло, не зависит от его вида. «От вида масла зависит температура его дымления. Она показывает, можно использовать масло для того же фритюра или нельзя. Например, если вы решите поджарить картошку или мясо на чистом сливочном масле, оно сгорит и даст неприятный привкус блюду», — рассказывает Милянчиков.

[ + ]
Fri, 22 Mar 2019 00:04:00 +0300
Нужно ли менять масло во время жарки?

О том, что в советские времена было трудно купить колбасу и зеленый горошек, сгущенку и туалетную бумагу, мы писали множество раз. Пустые полки советских магазинов не обсуждал только ленивый. Но были в СССР продукты, которые граждане не особенно жаждали покупать. Эти продукты вкладывали в продуктовые заказы, давали в нагрузку при покупке, заставляли ими пустые полки.

Заказы

Во времена позднего СССР их давали к праздникам. Заказы представляли собой продуктовые наборы, которые советские служащие выкупали, обычно их распределяли на работе через служебные столовые и буфеты. Иногда таких продуктовых наборов на всех сотрудников учреждения не хватало и их разыгрывали.

В заказе присутствовали дефицитные продукты: колбаса, шоколадные конфеты, шампанское, красная икра. А также там были продукты, за которыми отдельно никто бы не гонялся, например, шпротный паштет. Выкупались, разумеется, все позиции в заказе. И шпротный паштет выдавался «в нагрузку».

Надо сказать, что система «нагрузок» была развита и в других областях. Так, многие советские граждане становились счастливыми обладателями собраний сочинений Ленина или других коммунистических мыслителей «в нагрузку» к действительно ценной и дефицитной литературе.

Крабы

«Всем попробовать пора бы, как нежны и вкусны крабы!» Если бы крабов разбирали с лету, их, конечно, не понадобилось бы рекламировать.

Нам сейчас сложно представить подобное, особенно когда видишь цену на баночку крабов в современном магазине, но еще в пятидесятые годы банками с крабами украшали витрины, их было действительно много в советских магазинах и они были доступны. Вот только советские граждане деликатесом крабов не считали, не покупали и не ели.

СССР пытался наладить экспорт крабов, конкурировал в этой сфере с Японией, но были моменты, когда экспортный товар заворачивали из-за ненадлежащего качества и он попадал на внутренний рынок.

Позднее крабовый промысел на Дальнем Востоке начал истощаться из-за слишком большого вылова крабов СССР и Японией. И вот тогда крабовое мясо стало деликатесом.

Впрочем, в городах Дальнего Востока оно довольно долго не считалось дефицитом и востребованным товаром. Его даже давали в нагрузку к банкам сгущенки еще в семидесятые годы.

Ливерная колбаса

Колбаса была товаром дефицитным. Особенно палки копченой или даже варено-копченой колбасы. Но ливерная... Ее называли «собачьей радостью» и не хотели есть, считая не особенно качественной. Ливерную колбасу скорее можно назвать паштетом. Ее делали из внутренностей (отсюда и неприятный запах), добавляли яйца. В целом сейчас ливерную колбасу по советскому рецепту сочли бы натуральным и качественным паштетом. Если бы только добавить побольше специй, чтобы отбить запах.

Серые макароны

Их помнят все, кто жил во времена советского дефицита. Гонялись за вермишелью, за красивыми белыми макаронами из муки высшего сорта, а серые макароны считались продуктом не самым качественным.

Тем не менее эти серые макароны были неимоверно вкусными. Они делались без яиц, на муке грубого помола, неочищенной, отсюда и цвет. Сейчас цельнозерновые изделия считаются крайне полезными и стоят гораздо дороже, чем изделия из муки высшего сорта.

Перловка

Главная крупа Советского Союза и дефицит — гречка. Перловка же давалась «в нагрузку». Причем могли даваться как банки с перловкой и тушеным мясом, так и сама крупа в сыром виде. В Советском Союзе у перловой каши была не слишком хорошая репутация. Ее варили склизкой, она не проваривалась, есть ее было откровенно противно.

Дело было в том, что перловую кашу просто не умели готовить ни в советском общепите, ни на домашних кухнях. К счастью, сейчас перловая каша переживает всплеск популярности и ее все чаще используют в качестве гарнира. И это замечательно: она очень полезная.

Семена льна и чиа

В современном мире лен и чиа — суперфуды и ЗОЖ-продукты. В советские времена они валялись в аптеках и были никому не нужны.

Килька в томате

Ее вкладывали в продуктовые наборы «в нагрузку» к копченой колбасе и шампанскому. Ее покупали на закуску, когда совсем не было денег. Это была студенческая и очень-очень дешевая еда. Нельзя сказать, что сейчас килька в томате как-то особенно востребована, но любители вспомнить былые годы и закусить ей говорят, что вкус у консервов остался тот, родной, советский.

Минтай

Минтай имел репутацию рыбы для кошек. Очень дешевый, мелкий, как следствие, костлявый. Минтай ели только малоимущие, его покупали для домашних животных.

В наши дни минтай пока еще не избавился от репутации «кошачьей» рыбы, но у тех, кто интересуется качеством продуктов и задумывается об их пользе, уже есть понимание, что мелкая морская (особенно северная) рыба — продукт крайне полезный за счет высокого содержания жирных кислот и крайне вкусный по той же причине. У мелкой рыбы более концентрированный вкус и более высокая жирность. Хотя мелких костей тоже больше, это минус.

Березовый сок

Его, конечно, не подсовывали гражданам в заказах. Трехлитровые банки с березовым соком заполняли пустые полки магазинов. Кто бы мог подумать в восьмидесятые годы, что березовый сок станет востребованным сезонным ЗОЖ-продуктом, что его будут подавать в дорогих ресторанах и барах, делать из него конкурсные коктейли.

Морская капуста

Баночку морской капусты чаще всего можно было свободно купить в магазине, но ко многим она попадала в составе продуктового заказа, «в нагрузку» к гречке. Приходилось есть. Так советские граждане получали крайне нужный им йод, за которым мы сейчас гоняемся: пьем в таблетках и включаем в рацион морепродукты. Хотя доступную морскую капусту до сих пор многие из нас не слишком уважают.

Селедочное масло

Зайдите в хороший ресторан и попросите хлебную корзину. Вам принесут хлеб из собственной пекарни, дополненный селедочным маслом, чаще всего с разнообразными добавками, нередко в такое масло добавляют рыбную икру. Оно необычайно вкусно на теплом свежем хлебе.

А вот в советские времена селедочное масло все были вынуждены покупать «в нагрузку». И без приличных продуктов в паре такое масло бы не стали приносить в дом.

Пряности

Хозяйки пользовались солью и черным перцем. Максимум могли сбрызнуть салат уксусом. Все остальные пряности заставляли покупать «в нагрузку». Например, к черному перцу — обязательно перец красный. А к «тому самому чаю со слоном» — большие пачки хмели-сунели.

Черная икра

Да-да, бывало и такое, когда вместе с зеленым горошком, майонезом и шпротами заставляли покупать баночку черной икры. Дело было в дороговизне продукта. Его хотели покупать далеко не все, красная икра была гораздо более доступной. А план выполнять надо, поэтому на некоторых предприятиях востребованные продукты продавали только в паре с дорогими.

[ + ]
Wed, 20 Mar 2019 15:42:40 +0300
Килька, крабы и серые макароны. Какие продукты давали «в нагрузку» в СССР

Тирамису — один из самых гениальных десертов. Бархатная мягкость маскарпоне, кремовость желтков, воздушность взбитых белков, кофейная горчинка, отзвуки ликера или ликерного вина в послевкусии. Тирамису — легкий, нежный, не слишком сладкий, даже кажется, что он низкокалорийный, что, разумеется, неправда: в десерте около 300 Ккал на 100 граммов. Это среднее значение, калорийность варьируется от рецепта, количества яиц, маскарпоне и так далее.

Чаще всего мы едим тирамису только в кофейнях и ресторанах, или же покупаем домой готовый десерт. Но приготовить итальянский шедевр в домашних условиях совсем не сложно. Нужно только запастись коробочкой мягкого сыра маскарпоне и пачкой печенья савоярди, которое продается почти в каждом супермаркете.

Как быстро и просто приготовить классическое тирамису, АиФ.ru показал Алессио Джини, шеф-повар ресторана The Finch Wine&Food — он поделился с нами рецептом своей мамы.

Ингредиенты на 1 порцию:

2 яйца3 ст.л. сахара75 г маскарпоне3 палочки печенья савоярдиКофеНемного ликера амаретто

Шаг 1. Желтки отделить от белков. Белки слегка посолить и поставить в холодильник. К желткам добавить треть нужного сахара.

Комментарий шефа: Яйца я беру крупные, размера С0, у них чаще всего бывают яркие желтки. А мне очень нравится вкус желтка в креме.

Еще один важный момент: яйца должны быть холодными, тогда они лучше взбиваются.

Я знаю, многие боятся употреблять сырые яйца в пищу, но если вы покупаете яйца в магазине, то вероятность встречи с бактерией сальмонелла крайне мала, на заводах яйца проверяют и обрабатывают, проводят профилактику сальмонеллеза. Опаснее покупать яйца у частных производителей, у бабушек в деревне.

Если вы опасаетесь использовать сырые яйца без термообработки, то можете взбивать крем на водяной бане. Поставьте большую кастрюлю с водой на плиту, опустите туда миску с кремом. Только не давайте воде под миской закипать, ведь тогда яйца начнут сворачиваться, и крем потеряет нежность.

Примечание редактора: к сожалению, по словам врачей, такая термообработка недостаточна, чтобы избежать сальмонеллеза. Чтобы убить бактерию, нужно кипятить или жарить яйца около 15 минут. Так что лучше всего покупать яйца в супермаркете, произведенные на фабрике. О профилактике сальмонеллеза можно прочитать тут

Шаг 2. Желтки взбить с сахаром. Взбивать тщательно.

Комментарий шефа: Масса должна стать почти белой и увеличиться в объеме где-то в полтора раза. Сахар, растворяясь, соединяется с желтком, и образуется новая субстанция — эмульсия.

Комментарий шефа: количество нужного сахара очень легко подсчитать. На каждый желток нужна одна столовая ложка сахара, а на каждый белок — две. Белки по весу тяжелее чем желтки. Таким образом, на 2 яйца нужно 6 столовых ложек сахара.

Шаг 3. К белкам добавить сахар и взбить все до крепкой пены.

Комментарий шефа: Белки нужно взбивать очень тщательно. Я кладу сахар в самом начале взбивания, чтобы он успел разориться.

Шаг 4. Вилкой размять сыр маскарпоне.

Комментарий шефа: Рекомендаций по выбору маскарпоне я особых давать не буду, по качеству сыр более-менее одинаковый, но может отличаться по вкусу у разных производителей. Его нужно пробовать и выбирать тот, что понравится именно вам.

Шаг 5. К маскарпоне добавить желтки. Все хорошо перемешать силиконовой лопаткой, чтобы не было комочков.

Комментарий шефа: Почему лопаткой? Ею лучше разбиваются комочки в креме, удобно работать.

Шаг 6. Добавить взбитые белки. Все тщательно размешать лопаткой до однородной массы.

Комментарий шефа: На этом этапе некоторые кулинары советуют добавлять к белкам — взбитые сливки. Я противник сливок в тирамису, с ними десерт не получится нежным, кремовым, с хорошо ощущающимся вкусом желтков. Он получится скорее жирным.

Шаг 7. Подготовимся к сборке тирамису. Соединим кофе с ликером амаретто, подготовим бумажные полотенца (на них мы будем чуть подсушивать печенье савоярди), откроем пачку печенья. Еще нужно протереть бокалы или креманки, в которых будет тирамису.

Комментарий шефа: Кофе должен быть холодным, разумеется. Если он будет теплым, печенье моментально превратится в кашу. Ликер можно заменить его коньяком, ромом, кальвадосом — любым ароматным крепким алкоголем, а можно вообще не использовать.

Если вы делаете дома, то можно уложить тирамису в лоток, а потом разрезать на куски, как торт. Или можно сделать порционный десерт, разложив тирамису в стаканы, бокалы, креманки и так далее.

Шаг 8. На дно бокала или креманки кладем немного крема.

Шаг 9. Савоярди обмакиваем в кофе, потом промакиваем лишнюю жидкость бумажным полотенцем и укладываем на крем.

Комментарий шефа: Лучше всего сначала обмакивать в кофе ту сторону савоярди, на которой сахар. Потом другую. А когда укладываете печенье, то поворачивайте стороной с сахаром вниз. Сахар будет задерживать жидкость в печенье, она не будет стекать вниз и собираться в неаппетитную лужу внизу бокала. Для того, чтобы не было переизбытка жидкости мы и обсушиваем печенье на бумажном полотенце.

Сколько держать печенье в кофе? Печенье в магазинах тоже бывает разное. Какие-то — очень сухие, какие-то более влажные. Я бы посоветовал не держать печенье в кофе очень долго, раз-два, вытащили за секунду. Савоярди моментально впитывает жидкость, а много жидкости в тирамису — плохо.

Шаг 10. Повторяем процедуру: крем, печенье, крем — пока не наполним бокал. Последний слой — это крем. После чего убираем тирамису в холодильник.

Комментарий шефа: лучше всего оставить десерт на ночь. Но если время ограничено, то часа за 2-3 он застыть должен.

Шаг 11. Посыпать десерт какао и подавать.

Комментарий шефа: чтобы какао легло ровно, его можно сыпать через небольшое сито.

[ + ]
Wed, 20 Mar 2019 15:37:00 +0300
По рецепту итальянской мамы. Как приготовить классический тирамису
В России разрабатывают ГОСТ, который полностью запретит антибиотики в сырье и готовой молочной продукции.

В России создают ГОСТ, который полностью запретит наличие антибиотиков в сырье и готовой молочной продукции. По словам председателя технического комитета стандартизации «Молоко и продукты переработки молока» Росстандарта Аркадия Пономарева, принятие новых стандартов связано с необходимостью более строгих норм содержания антибиотиков в молочной продукции. Новый ГОСТ может стать обязательным на территории всей страны, пишет газета «Известия».

Как сообщила АиФ.ru руководитель испытательной лаборатории ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» Елена Юрова, в России и сейчас запрещено наличие антибиотиков в молоке. Однако в 2018 году было принято решение №28 Евразийской комиссии «О максимально допустимых уровнях остатков ветеринарных лекарственных средств (фармакологически активных веществ), которые могут содержаться в непереработанной пищевой продукции животного происхождения и методиках их определения», которое расширило перечень измеряемых ветеринарных препаратов и лекарственных веществ, в том числе и антибиотиков. По словам Юровой, этим документом определены конкретные вещества, а также то, в каком количестве они могут присутствовать в продукции и по каким методикам должны определяться.

Как антибиотики попадают в молоко?

Препараты из группы антибиотиков попадают в молоко после прививок или лечения животных. Согласно Техническому регламенту Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), в производство нельзя сдавать молоко привитых коров в течение всего срока вывода антибиотика. Согласно требованиям законодательства, все молоко от пролеченных коров в течение 5-10 дней (зависит от примененного препарата) должно сливаться. Однако не все фермерские хозяйства соблюдают такие нормы.

«У нас все коровы пролечиваются. При вакцинации и при лечении определенных заболеваний вводятся препараты, содержащие антибиотики. Препарат, который поступает на ферму, должен сопровождаться данными о том, через какой период времени происходит его выведение. Однако многие компании не пишут достоверную информацию. Они указывают три дня, пять дней, а на самом деле для полного выведения из организма животного может потребоваться и четырнадцать дней», - говорит Юрова.

Антибиотики также присутствуют в кормах для животных. «Эти вещества вносят для лучшей сохранности, для того, чтобы в кормах не развивались плесневые грибы. При этом никого не волнует, где антибиотики аккумулируются в процессе поедания животными», - объясняет Юрова.

Какой смысл в добавлении антибиотиков в само молоко?

Раньше, по словам эксперта, контроль проводился по четырем группам антибиотиков. Все фермеры, зная о таких препаратах, все отслеживали. «Когда расширился перечень, то выяснилось, что в молоке присутствуют достаточно серьезные препараты. Не могу сказать, что в каком-то гигантском количестве, однако «следы» таких препаратов могут быть чреваты определенными последствиями. У нас многие крупные производители уже с прошлого года начали активно внедрять методы анализа в связи с новыми требованиями. Хорошо, если, согласно новому стандарту, можно будет одновременно определить имеющиеся контаминанты (от лат. contaminant - примесь, загрязняющий агент – ред.), независимо от того, в превышающем они количестве, или у верхней границы предельных норм. Это важный и своевременный момент для молочной промышленности», - говорит Юрова.

Недобросовестные производители могут добавлять антибиотики непосредственно и в само молоко во время производства с целью уничтожения патогенной флоры, а также для увеличения сроков годности. Однако, по словам эксперта, это только способствуют нарушению технологических процессов.

«На самом деле смысла добавлять антибиотики в молоко нет. Но у нас есть недобросовестные поставщики, доля их незначительна и не имеет массового характера. Особенно с такими фермерскими хозяйствами начали сталкиваться заводы, которые занимаются производством сыров. Они стали выявлять, что при использовании одного молока процесс производства сыра, проходит нормально, а при использовании другого – нет, возникают какие-то проблемы. После того, как провели анализ молока, выявили, что у некоторых производителей в сырье присутствуют антибиотики. Как только за такими предприятиями устанавливается контроль, то ситуация благополучно разрешается», - говорит Юрова.

К чему приводит добавление антибиотиков?

Антибиотики никак не улучшают качество молока. По данным Роспотребнадзора, они лишь ухудшают его санитарные качества и технологические свойства. Как сообщают в ведомстве, присутствие в молоке таких веществ подавляет развитие бактерий, применяемых при производстве кисломолочных продуктов. Кроме этого, антибиотики нарушают сычужное свертывание молока при производстве творога и сыра, что отрицательно сказывается на органолептических показателях, а именно, на вкусе и консистенции готовых продуктов.

«Многие производители считают, что таким образом они обеспечивают консервирующий эффект. Но на самом деле эффект очень слабый. С добавлением антибиотиков молоко качественнее не станет никогда», - отмечает Юрова.

Чем опасны антибиотики в молоке?

Наличие остаточных количеств антибиотиков в молочных продуктах может способствовать развитию аллергических реакций, а также способно спровоцировать дисбактериоз. Узнать присутствуют в молоке антибиотики или нет, рядовой потребитель не может, поскольку достоверно состав молока можно проверить только в лаборатории.

[ + ]
Tue, 19 Mar 2019 10:08:43 +0300
Зачем в молоко добавляют антибиотики?

Когда наступает пост, мы первым делом волнуемся о том, чтобы организм получил как можно больше растительного белка, ведь привычные продукты животного происхождения, источники качественных протеинов — недоступны. Но белки — это далеко не единственный повод для волнения. Вместе с молочными продуктами, яйцами и рыбой (а она доступна в Великий пост всего лишь два дня, на Благовещение и Вербное воскресенье), мы лишаемся источника полезных жиров. Мало этого, даже растительные масла, если следовать православным канонам, доступны всего лишь 2 дня в неделю, в выходные. Все остальное время предполагается пища без елея.

Жиры крайне важны для полноценной работы мозга, усвоения важных микроэлементов, обмена веществ и хорошего настроения. К тому же жирные продукты — очень хорошо насыщают. Так что в Великий пост очень важно обратить внимание на орехи, семечки и экзотический фрукт — авокадо.

Этот ценный плод помогает концентрации памяти, снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, и все это благодаря полиненасыщенным жирным кислотам, входящим в его состав. Калий, содержащийся в авокадо, способствует правильной работе сердца, приводит в норму водно-солевой обмен в организме и повышает устойчивость к стрессу. Авокадо рекомендован людям с повышенным артериальным давлением, так как имеет свойство его снижать.

Авокадо крайне полезен, но у нас в России его любители часто испытывают сложности с его покупкой, так как авокадо в большинстве случаев продается неспелым, твердым. Если вы купили такой авокадо, то можно завернуть его в бумагу и положить на несколько дней дозревать. Но дозревающий авокадо можно легко забыть в темном углу, пропустить момент спелости, и фрукт испортится.

Можно попробовать купить в магазине авокадо сорта хесс, это темно-зеленый или даже черный плод, мельче, чем обычный авокадо. Стоит авокадо-хесс несколько дороже, но зато чаще всего он спелый и мягкий. И его можно сразу употреблять в пищу.

Авокадо и безглютеновый хлеб

Рецепт Глена Баллиса, бренд-шефа ресторана Avocado Queen

2 ломтика безглютенового хлеба250 г авокадо40 г бобов эдамаме2 г мяты10 мл соуса понзу20 г лаймаСоль и перец

Шаг 1. Половину авокадо размять в гуакамоле с добавлением сока лайма, соли и перца, другую половину нарезать сегментами.

Шаг 2. Бобы эдамаме бланшировать в течение 2-3 минут

Шаг 3. Выложить на ломтики безглютенового хлеба гуакамоле и сегменты авокадо вместе с эдамаме, заправить соусом понзу и украсить листиками мяты. Подавать с долькой лайма

Салат с авокадо манго и фисташками

Рецепт Сергея Ряхова, шеф-повара ресторана LESNOY

4 порции

120 г салата латук120 г шпината120 г авокадо120 г огурца120 г тайского манго80 г спаржи15 г тыквенных семечек15 г фисташек50 г малиныСоль и перец

Для заправки:

200 мл апельсинового фреша5 мл имбирного фреша10 мл сока лимона20 г сахара2 г соли20 г крахмала

Шаг 1. Листья латука и шпината промыть, порвать на средние листочки, соединить с надрезанным слайсом авокадо, огурцом и манго.

Шаг 2. Спаржу почистить, нарезать и добавить в салат.

Шаг 3. Приступаем к приготовлению апельсиновой заправки. Свежевыжатый сок апельсина соединить с сахаром и довести до 70 С
Налегаем на растительные жиры. Зачем нужно есть авокадо в пост
[ + ]


2007 Copyright © FoodMenu.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Все вкусно и просто. «ФудМеню» каталог рецептов. Домашние кулинарные рецепты. Заказ продуктов питания, купить онлайн. Продажа кухонной техники.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика