Кулинарные рецепты
ЯЙЦА, кулинарный словарь [Похлёбкин]

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 454
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
FAST FOOD TRAY | PLASTIC SERVING LUNCH CAFETERIA TRAY | RESTAURANT | DINER #

$15.89
End Date: Thursday Sep-20-2018 9:39:21 PDT
Buy It Now for only: $15.89
|
Greenco Bamboo Foldable Breakfast Table, Laptop Desk, Bed Table, Serving Tray

$10.18
End Date: Monday Sep-24-2018 8:16:46 PDT
Buy It Now for only: $10.18
|
Self Stirring Camera Lens EF 24-105mm Thermos Travel Tea Coffee Mug

$10.79
End Date: Friday Sep-21-2018 19:24:39 PDT
Buy It Now for only: $10.79
|
3D Heat Sensitive Magic Unicorn Ceramic Color Changing Mug Coffee Tea water Cup

$6.00
End Date: Sunday Oct-7-2018 23:22:24 PDT
Buy It Now for only: $6.00
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Диета для похудения, лишний вес, похудеть кг, похудение эффективный. Меню каждый день, правильный питание, похудение меню.
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Красный Октябрь "Аленка" конфеты с вафельной начинкой в шоколадной глазури, 250 г
Красный Октябрь "Аленка" конфеты с вафельной начинкой в шоколадной глазури, 250 г
Знаменитые московские конфеты напоминают вкус детства!...

Цена:
177 руб

te Gusto Варенье из фейхоа, 430 г
te Gusto Варенье из фейхоа, 430 г
Варенье "te Gusto" сварено из свежих ягод фейхоа, выращенных в Армении.
Фейхоа - единственная ягода, содержание йода в которой не меньше, чем в морепродуктах. В кожуре плода содержатся биологически активные вещества: кахетин и лейкоантоцин, которые...

Цена:
265 руб

Биопродукты Урбеч натуральная паста из семян кунжута, 280 г
Биопродукты Урбеч натуральная паста из семян кунжута, 280 г
Кунжут - лидер среди продуктов по содержанию кальция, облегчает дыхание, помогает при сухом кашле, при болезнях десен и зубов, препятствует выпадению волос, успешно помогает при хроническом нарушении пищеварения, геморрое и дизентерии. Нейтрализует...

Цена:
315 руб

Jack Danilel`s Tennessee Whiskey Fudge Конфеты жевательные, 300 г
Jack Danilel`s Tennessee Whiskey Fudge Конфеты жевательные, 300 г
Аутентичное наслаждение. В Tennesee Honey Fudge Jack Daniel's встречаются два традиционных продукта. Ручной работы мягкие ириски готовят в соответствии с традиционным рецептом, добавляя знаменитый Виски от Jack Daniel' № 7, который был очищен...

Цена:
1399 руб

Love is жевательная резинка Микс вкусов, 400 шт (сфера)
Love is жевательная резинка Микс вкусов, 400 шт (сфера)
Love is - самая популярная жевательная резинка 90-х! Это доброе воспоминание из прошлого. Ассорти вкусов в оригинальной прозрачной сфере. Упаковку можно ставить или вешать. Через окошко сферы удобно доставать любимое лакомство. Внутри находится 400...

Цена:
1439 руб

Виваль клубника в белой шоколадной глазури, 240 г
Виваль клубника в белой шоколадной глазури, 240 г
Дуэт спелой душистой клубники и белого шоколада - это манящее искушение и забота о здоровье. Клубника способствует укреплению иммунной системы и поддерживает работу сердечной мышцы....

Цена:
187 руб

Karl Fazer молочный шоколад с клюквой и малиной, 200 г
Karl Fazer молочный шоколад с клюквой и малиной, 200 г
Широкий ассортимент плиток Karl Fazer из молочного и темного шоколада с классическими и уникальными начинками.
Выпущенный в 1922 году, молочный шоколад Karl Fazer стал классикой. С самого начала он был известен своей синей упаковкой с золотой...

Цена:
289 руб

Биопродукты Урбеч натуральная паста из орехов кешью, 280 г
Биопродукты Урбеч натуральная паста из орехов кешью, 280 г
Кешью содержит вещества, положительно воздействующие на зубную эмаль, помогает при воспалениях и болезнях десен, полезен при заболеваниях кожи и нарушениях обменных процессов в организме. Эффективен для профилактики простудных заболеваний и...

Цена:
429 руб

Умные сладости конфеты зефир без сахара и глютена с ароматом ванили, 150 г
Умные сладости конфеты зефир без сахара и глютена с ароматом ванили, 150 г
Зефир ванильный без сахара и глютена. Подходит для диетического питания....

Цена:
274 руб

Mr.Cho шоколад белый в каплях, 200 г
Mr.Cho шоколад белый в каплях, 200 г
Белый бельгийский шоколад в каплях - новинка года! Высочайшее качество продукции, инновационные решения, поиск новых технологий для улучшения вкуса, вывели его на недосягаемый уровень. Шоколад в новой форме-это удобно и оригинально! Шоколад теперь не...

Цена:
183 руб

2007 Copyright © FoodMenu.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Все вкусно и просто. «ФудМеню» каталог рецептов. Домашние кулинарные рецепты.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт. Партнёрская программа.
Яндекс.Метрика