Кулинарные рецепты
ЯЙЦА, кулинарный словарь [Похлёбкин]

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 434
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Harry And Meghan Royal Wedding Marriage Windsor Castle Ceramic Mug

$60.99
End Date: Friday Jun-1-2018 16:34:54 PDT
Buy It Now for only: $60.99
|
10 Strawberry Street Whittier Square 10" Dinner Plates, Set of 12

$32.97
End Date: Friday Jun-15-2018 11:46:40 PDT
Buy It Now for only: $32.97
|
The Lakeside Collection 12-Pc. Rustic Melamine Dinnerware Set

$45.99
End Date: Wednesday Jun-20-2018 14:18:09 PDT
Buy It Now for only: $45.99
|
NEW SUPREME Longevity Soup Set BOWL SPOON FW16

$15.99
End Date: Thursday May-24-2018 19:13:10 PDT
Buy It Now for only: $15.99
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Диета для похудения, лишний вес, похудеть кг, похудение эффективный. Меню каждый день, правильный питание, похудение меню.
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Casali Schoko-Bananen суфле банановое в шоколаде, 150 г
Casali Schoko-Bananen суфле банановое в шоколаде, 150 г
Бананы в шоколаде Casali Schoko-Bananen - отличный повод порадовать ваших гостей чем-то необычным. Потому как удивительное сочетания нежнейшего суфле из спелых бананов с шоколадом высшего качества мало кого оставит равнодушным. Не упустите свой шанс...

Цена:
155 руб

Bucheron трюфель классический, 225 г
Bucheron трюфель классический, 225 г
Аппетитные трюфели BUCHERON TRUFFLES COLLECTION, приготовленные по классическому рецепту из отборных какао-бобов, собранных на Берегу Слоновой Кости, и натурального какао-масла....

Цена:
389 руб

Озерский сувенир Чернослив Михайлович с грецким орехом в шоколадной глазури конфеты, 200 г
Озерский сувенир Чернослив Михайлович с грецким орехом в шоколадной глазури конфеты, 200 г
Конфета «Чернослив Михайлович» - чернослив с грецким орехом в шоколадной глазури. Чернослив богат минеральными веществами, комплексом органических кислот, клетчаткой. Сухофрукт способен снижать давление, нормализовать обмен веществ, восстанавливать...

Цена:
169 руб

Mulino Bianco Settembrini Estero печенье песочное, 250 г
Mulino Bianco Settembrini Estero печенье песочное, 250 г
Mulino Bianco Settembrini Estero - удивительно вкусное, натуральное печенье, приготовленное на основе итальянского домашнего рецепта с инжирной начинкой. Отлично подойдет в качестве десерта на каждый день....

Цена:
179 руб

Рот-Фронт "Грильяж в шоколаде" конфеты с фундуком и ванильным ароматом в шоколадной глазури, 200 г
Рот-Фронт "Грильяж в шоколаде" конфеты с фундуком и ванильным ароматом в шоколадной глазури, 200 г
Знаменитые московские конфеты напоминают вкус детства!...

Цена:
172 руб

Mackays Десерт фруктовый из лайма и лимона, 340 г
Mackays Десерт фруктовый из лайма и лимона, 340 г
Для цитрусовых джемов используют только высококачественные цитрусовые фрукты от лучших производителей из Севильи и других регионов Испании. Обновление традиционного вкуса взрывом лайма....

Цена:
263 руб

Sweeterella "Сердце востока" шоколадные конфеты, 130 г
Sweeterella "Сердце востока" шоколадные конфеты, 130 г
Упаковка в форме сердца с ненавязчивыми элементами в восточном стиле и шоколадными конфетами от Sweeterella, поможет внести в ваш подарок немного страсти и романтики....

Цена:
289 руб

Chocolate Club Персик конфеты, 140 г
Chocolate Club Персик конфеты, 140 г
Chocolate Club – это конфеты, приготовленные из отборных африканских какао-бобов. Безупречно нежная начинка на основе фруктов или ягод ароматна и тает во рту.
Сладкая коллекция для избранных ценителей....

Цена:
105 руб

Galagancha Shoco Rolls мягкий грильяж с фундуком, 135 г
Galagancha Shoco Rolls мягкий грильяж с фундуком, 135 г
  • 100% натуральные;
  • сниженное содержание сахара;
  • ручная работа;
  • идеально обжаренный фундук в сочетании с цукатами моркови сорта Шантане с настоящим алтайским медом;

    Galagancha - может быть превосходным подарком,...

  • Цена:
    276 руб

    Nesquik Mini молочная начинка, 2 кг
    Nesquik Mini молочная начинка, 2 кг
    Конфета с нугой, молочной начинкой.
    Отличное лакомство для вашего непоседы, чтобы:
    - наслаждаться каждый день
    - поделиться с друзьями
    - взять с собой....

    Цена:
    1249 руб

    2007 Copyright © FoodMenu.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
    Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
    Яндекс.Метрика