Кулинарные рецепты
ЯЙЦА, кулинарный словарь [Похлёбкин]

ЯЙЦА

- Пищевой продукт. В кулинарии используются яйца кур, перепелок, индюшек, уток и гусей. Две последние категории — весьма редко и обязательно с клеймом санитарного контроля. Вот почему покупать утиные и гусиные яйца с рук для еды не рекомендуется. В кондитерском деле употребляются исключительно куриные яйца, все остальные дают сильный побочный запах и поэтому непригодны для кондитерских целей.

Вес куриного яйца колеблется от 40 до 65 г. Отсюда вес десятка яиц может быть от 400 до 650 г, а килограмм составят либо 20, либо 25 яиц. Поэтому при изготовлении кондитерских изделий, где вся пропорция продуктов в рецепте выражена в весовых единицах, следует иметь в виду данные колебания веса яиц. В кондитерской промышленности во избежание ошибок и при больших яичных партиях пользуются в связи с этим не счетом на штуки, а применяют меланж (см.) на вес.

Свежее яйцо от несвежего определяется объективно по размеру воздушной камеры в верхней (острой) части яйца. У свежего яйца она не должна превышать 3 мм, у несвежего — равна 5 мм. Поскольку в старом яйце больше воздуха (или, вернее, газов), то оно плавает в подсоленной воде, в то время как свежее идет ко дну. Ввиду того, что долго сохранявшееся яйцо, хотя и не тухлое, но уже не пригодное в пищу, может случайно попасть среди массы свежих, при работе на кухне с яйцами рекомендуется каждое новое яйцо разбивать отдельно в чашку, а затем уже смешивать с остальными. У несвежего яйца пленка между желтком и белком рассасывается, и оно падает в чашку не отдельным «глазком», а растекается бесформенно по белку. Такое яйцо следует изымать из употребления, даже если оно еще не обнаруживается по тухлому запаху.

Желток яйца состоит на 65 процентов из жиров, белок — на 85 процентов из воды (остальное из протеинов). Поэтому употребление в пищу желтка и белка должно быть различным для тех, кому противопоказана жирная пища. Белок для таких людей вполне допустим, в то время как желток им вреден.

Вкус яйца определяется целиком вкусом желтка, а вкус желтка зависит от корма курицы. Добавление в корм свежей травы, особенно пряных трав и пряностей в виде перца, значительно улучшает и очищает вкус яиц.

Яйца обязательно следует взбивать перед кулинарным применением, причем лучше всего раздельно — белок и желток. Это способствует аэрации яиц и не только отражается на вкусе изделия, но и повышает и облегчает их усвоение организмом.

При наличии в рецепте яиц и сахара всегда следует первыми соединять эти пищевые материалы, растирая яйца с сахаром добела. Масло никогда не стирается с яйцами, оно добавляется после сахара, меда и муки, то есть в последнюю очередь, «подальше» от яиц. Желток и белок по–разному действуют на характер мучных и кондитерских изделий, поэтому яйца в них применяют в большинстве случаев раздельно — или только белок, или только желток.

Белок применяется в муссах, пастилах, суфле, в ореховых печеньях, где он вместе с сахаром повышает вязкость изделий и их воздушность. Желток, наоборот, способствует усилению плотности, сухости, ломкости изделий, поэтому применяется в основном в сухих печеньях, бисквитах (нуждающихся в последующей пропитке сиропами и кремами), в куличах, папошниках, кексах (в них желток способствует особо уплотненной структуре изделия), вообще в песочном тесте, которое в результате выпечки приобретает свойство крошиться.


Источник: Кулинарный словарь. Похлебкин В.В.


просмотров: 442
Search All Ebay* AU* AT* BE* CA* FR* DE* IN* IE* IT* MY* NL* PL* SG* ES* CH* UK*
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$10.59
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $10.59
|
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$8.55
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $8.55
|
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$10.59
End Date: Friday Aug-3-2018 19:33:34 PDT
Buy It Now for only: $10.59
|
Collapsible Reusable Straw Stainless Portable Travel Final Outdoor Household USA

$6.00
End Date: Wednesday Aug-8-2018 23:22:24 PDT
Buy It Now for only: $6.00
|
Search All Amazon* UK* DE* FR* JP* CA* CN* IT* ES* IN* BR* MX
Диета для похудения, лишний вес, похудеть кг, похудение эффективный. Меню каждый день, правильный питание, похудение меню.
Search Results from «Озон» Продукты питания
 
Caffarel Конфеты шоколадные из темного шоколада с ликером Лимончелло, 1 кг
Caffarel Конфеты шоколадные из темного шоколада с ликером Лимончелло, 1 кг
Шоколадные конфеты из превосходного темного шоколада с итальянским ликером Лимончелло внутри.
Компания Caffarel, расположенная в Турине, пользуется бесспорной репутацией лидера на итальянском шоколадном рынке. История компании началась с того, что в...

Цена:
3559 руб

Jack Danilel`s Tennessee Whiskey Fudge конфеты жевательные, 300 г
Jack Danilel`s Tennessee Whiskey Fudge конфеты жевательные, 300 г
Вкус отличительный, как и благородный ингредиент. Индивидуально обернутые мягкие ириски ручной работы изготовлены в соответствии с традиционным рецептом. Добавление знаменитого Виски Jack Daniel's № 7 создает вкусовую комбинацию высшего класса....

Цена:
1389 руб

Добрый Кондитер Леденяшки карамель леденцовая мультифрукт, 100 шт
Добрый Кондитер Леденяшки карамель леденцовая мультифрукт, 100 шт
Леденцы на палочке  - излюбленное лакомство. Благодаря натуральности вкуса одинаково нравится детям и взрослым. Продукция Леденяшки отличается от других сладостей креативным и привлекательным внешним видом, вызывающим любопытство ....

Цена:
462 руб

Delser крекеры, 500 г
Delser крекеры, 500 г
С момента своего создания и по сегодняшний день Delser продолжает оставаться одним из крупнейших итальянских производителей хлебобулочных изделий высокого качества.
В упаковке 20 порций крекеров с низким содержанием соли.

Уважаемые клиенты!...

Цена:
305 руб

Ментос Pure Fresh Tutti-Frutti жевательная резинка, 54 г
Ментос Pure Fresh Tutti-Frutti жевательная резинка, 54 г
Сочная жевательная резинка с жидким центром внутри и экстрактом зеленого чая, в удобном формате банки. 36 драже в банке....

Цена:
100 руб

Победа вкуса "Шоколад молочный" 36% какао без сахара, 100 г
Победа вкуса "Шоколад молочный" 36% какао без сахара, 100 г
Эксклюзивная серия некалорийного шоколада без сахара с "медовой травой" стевией просто идеальна для полноценной и здоровой жизни. В ней на 12% меньше калорий и 0% сахара. Шоколад "Победа" без сахара обладает превосходным, тонко сбалансированным вкусом....

Цена:
151 руб

R.A.W.LIFE Малина-Лайм орехово-фруктовый батончик, 47 г
R.A.W.LIFE Малина-Лайм орехово-фруктовый батончик, 47 г
Сочетание кисло-сладкой малины и лайма в этом батончике поднимает настроение. Представьте этот ягодно-фруктовый микс с крупными кусочками миндаля и кешью – это очень вкусно. И полезно. Малина улучшает цвет лица, нормализует и регулирует работу...

Цена:
120 руб

Биопродукты Урбеч натуральная паста из орехов кешью, 280 г
Биопродукты Урбеч натуральная паста из орехов кешью, 280 г
Кешью содержит вещества, положительно воздействующие на зубную эмаль, помогает при воспалениях и болезнях десен, полезен при заболеваниях кожи и нарушениях обменных процессов в организме. Эффективен для профилактики простудных заболеваний и...

Цена:
429 руб

Сибирский Кедр конфеты фрутодень с кедровыми орешками в шоколадной глазури, 120 г
Сибирский Кедр конфеты фрутодень с кедровыми орешками в шоколадной глазури, 120 г
В каждой конфете набора есть финики, курага, чернослив с цельным ядром кедрового ореха. Все это фруктово-ореховое удовольствие щедро покрыто шоколадной глазурью....

Цена:
286 руб

Коммунарка Truffles Cappuccino набор конфет, 180 г
Коммунарка Truffles Cappuccino набор конфет, 180 г
Для истинных гурманов и любителей кофе наилучшим выбором станут трюфели с ароматом капучино. Оригинальный трюфель с яркой кофейной ноткой, обсыпанныйкакао-порошком, подарим заряд бодрости и хорошего настроения, открыв для ВАС новые грани вкуса любимого...

Цена:
147 руб

2007 Copyright © FoodMenu.ru Мобильная Версия v.2015 | PeterLife и компания
Все вкусно и просто. «ФудМеню» каталог рецептов. Домашние кулинарные рецепты.
Пользовательское соглашение использование материалов сайта разрешено с активной ссылкой на сайт
Яндекс.Метрика